Jamón Serrano Dehesa de Extremadura

Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza Iberica puros o cruzados de las razas Iberica y Durocjersey, con un 75% y 25% respectivamente.
Los cerdos se clasifican segun su alimentacion en:
a) Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que teniendo un peso de entrada entre los 80 y 105 Kg., repone en este regimen como minimo el 60% o 65% de su peso de entrada, segun sea Iberico puro o cruzado con el 75% del Iberico respectivamente.
b) Cerdo de recebo: aquel que debe reponer en regimen de montanera como minimo el 30% de su peso de entrada, siendo ayudado en su cebo con piensos autorizados.
c) Cerdo de pienso o terminado en pienso: aquel cuya alimentacion se lleva a cabo con piensos autorizados.

Envejecimiento en bodegas: tras clasificar las piezas por el peso, calidad y conformacion, se trasladan a bodegas, en donde continuan los procesos bioquimicos iniciados en la fase anterior, con la intervencion de la flora microbiana, que le confiere su peculiar aroma y sabor; el tiempo de permanencia en bodegas depende del peso en sangre de la pieza en el matadero.

Las zonas donde se produce el cerdo iberico denominacion de origen Dehesa de Extremadura son las dehesas arboladas de encinas y/o alcornoques, en las provincias de Caceres y Badajoz.
40 municipios de Badajoz y 45 de Caceres participan en la elaboracion y maduracion de los jamones de la denominscion de origen Dehesa de Extremadura.Estan situados en las comarcas extremenas de sierras del Sudoeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Caceres-Gredos Sur, Sierra Montanchez y Sierra de San Pedro.